今回の視察で各大学がサストレビリティ-の話の時にはサストレビリティのみで語られることはありませんでした。
ミールプランにより、いつでも食事を取ることができるようになるので、一回の食事で必要以上に料理を取らなくなるので、健康面では食べ過ぎにならずに肥満予防になります。その結果、一度に料理を取ることがなくなり、必要であれば再度料理を取りに行くので、食べ残しがなくなるため、残飯を減らす事になります。また、ほとんどの大学ではトレーを廃止していました。トレーを使わなくなることにより、ディッシュのみの使用になるため、料理を一度に沢山とくことができなくなるので料理が不足の場合に、再度料理を取りに行くといった形になるため、必要以上の料理を取らなくなります。このことにより食べきれない状況がなくなるため、残飯が減ります。しかしながら、定額のミールプランがない場合は損得勘定がはたらくので、残飯が減る結果にはならないと思います。そして残飯は、下膳で他のゴミと分別され、コンポス化され農場で肥料となり、野菜となり再び食材となり、リサイクルのネットワークが形成されています。また調理機過程で発生するもの有ります。このゴミは細かく分別されコンポスになり農場へ送られ肥料となり再び野菜となり循環します。この農場がオーガニックであれローカルフーズ、地産地消とになるわけです。また、トレーをなくしたことにより使用される食器類が減るので洗浄作業も減るので使用される水、電気等の削減にもなります。
①Local Community-based、②FairTade、③本来の姿で育てられている、④Organic(Ecollogical)大学間の差はありますが、仕入の 10～ 20% 台の仕入率です。中期的な数値目標を掲げ取り組んでいます。
今のみではなく、次の世代に対する責任・役割を意識したプログラムづくり・設計する概念です。今の世代の保全のみならず、次の世代の保全の見通しを含めます。ごみの削減と水使用料の削減は熱心に取り組んでいます
日本では US のデッシュの取り組みはほとんどされていません。近い形はサラダバー、ビュフェバーになります。これは計り売りですので、必要な量を食べるということでは残飯の削減に取り組んでいます。また、副菜、別菜、小鉢も選択して選んでいるので残飯の削減には貢献していますが、それぞれ器に盛られているので、取る器の量は増えるので洗浄する量は増えてしまいます。
コンポス化は取り組みたい内容です。但し、残飯処理に洗剤を使用しないことや、揚げ物が多いメニューの中では研究が必要と思われます。